在葡萄酒中最主要的酸味物质是：酒石酸、乳酸、苹果酸。其中酒石酸和苹果酸都属于葡萄本身所具有的有机酸，它们酸性比较强。在口中的表现是比较活跃、新鲜的，过多则会尖锐、刺激。但苹果酸会随着葡萄成熟度的提高而减弱，而酒石酸则比较稳定。这就是为什么我们在一些提前采收的葡萄酒中，会尝到清新、略带青味的高酸了。苹果酸和酒石酸的含量与葡萄品种有很大的关系，比如雷司令就含有较高的酒石酸。乳酸是一种弱酸，它比前两者更柔和，闻起来有奶制品的味道。这个酸在葡萄中是不存在的，而是通过乳酸发酵，将苹果酸转化成乳酸而形成。这是一个降酸的过程。所以这是我们在喝经过乳酸发酵的葡萄酒时，会觉得酸度更柔和，更圆润，甚至酒质更成熟的原因了。一般大部分的红葡萄酒会经过乳酸发酵，而白葡萄酒则相对较少。