①使发酵基质，包括加人的原辅料充分混匀；
②压帽防止皮渣霉变，促进液相与固相之间的物质交换，并防止因皮渣层温度高而妨碍酵母的活动，给病菌一个繁殖的机会，将酒精变为挥发酸；
③使发酵基质通风，提供氧，有利于酵母菌的活动，并可避免SO2还原为H2S。
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