去除果梗可以减少红葡萄酒的颜色和酒精的损失,减少单宁含量及收敛性,降低未成熟、未木质化果梗使酒产生的青梗味、苦味等。
破碎是将葡萄浆果压破,利于果汁流出,使果汁与浆果固体部分充分接触,便于色素、单宁和芳香物质的溶解。
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