葡萄酒中的酒石酸和苹果酸都是在葡萄生长和成熟期间发展出来的。在温暖的气候条件下，这些酸会在葡萄进行呼吸作用时被分解掉一部分，因此温暖地区出产的葡萄的酸度比寒冷地区的低一些。比如，法国夏布利（Chablis）产区的气候比美国纳帕谷的气候寒冷，所以它出产的霞多丽比纳帕谷出产的霞多丽酸度要高。

在葡萄生长和成熟期间，糖的生成与酸的生成刚好相反。气候越温暖的地区，其葡萄果实的糖分含量就越高。

总的来说，温暖地区出产的葡萄糖度高，但酸度低；寒冷地区出产的葡萄糖度低，但酸度高。夏布利产区比较寒冷，它出产的霞多丽葡萄糖度低，酸度高。在夏布利，最让葡萄种植者费神的问题就是怎样才能让葡萄获得足够的阳光和温度，以积累足够的糖分。如果在某个年份，葡萄的糖分实在过低，法律允许酿酒师往葡萄汁中加入额外的糖，这个过程叫做“chaptalization”。

不过在美国加州，酿造葡萄酒的时候是不允许加糖的，但可以加酒石酸等其他酸性物质。