葡萄酒在橡木桶中的培养过程中,香气分子的形成变得相对迟缓一些。在橡木桶的制造过程中,对橡木板的火盆烘烤,引起木板中单宁和纤维素的热降解,产生一系列香气分子。其中最典型的有香草醛、威士忌内酯(椰蓉的香气分子)、双乙酰(鲜奶油的香气分子)、丁子香酚(丁香花蕾的香气分子)、对乙基苯酚(皮革的香气)、糠醛(苦杏仁的香气)等。这些香气分子比酒精更容易溶解在葡萄酒中,能长时间保存。
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