梅洛属于早熟的红葡萄品种，根据葡萄成熟度不同，其风味大致可以分为两大类。第一类风味是最为普遍的，来自生长在炎热气候下的正常成熟梅洛葡萄，或是温和气候下过熟梅洛葡萄，这类葡萄所酿成的葡萄酒，通常带有黑色水果风味（黑莓、黑李子、黑樱桃等），酒体丰满，酸度介于中等到偏低之间，酒精含量高，单宁柔和，含量适中，有些过于成熟的葡萄所酿成的葡萄酒还带有水果蛋糕和巧克力风味。第二类风味不太普遍，但更富有优雅之美，这类葡萄酒主要采用生长在温和偏冷地区的梅洛葡萄酿制而成，带有红色水果风味（草莓、红色浆果、李子等），有一些甚至带淡淡的植物味（雪松），单宁和酸性物质比第一类略高。