葡萄的构造及其主要成分:
(一)果梗:果梗中树脂、单宁、鞣酐最重要,使酒产生苦、涩和青梗味。
(二)果皮:单宁、色素、果香与葡萄酒质量关系密切的有单宁、色素和果香成分。
(1)单宁:一般存在于果皮中,果肉中很少有或没有。0.5~2%(
2)色素:除少数调色品种外,色素只存在于果皮中,因此可用红葡萄酿制白葡萄酒和桃红葡萄酒。主要有花色素和黄酮。
(三)果核葡萄籽占葡萄果实重量的2%~5%。果核中含有3%~7% 的单宁、6%~10%的脂肪,以及树脂、挥发酸等物质,这些物质进入葡萄酒中,会使葡萄酒产生异味,过涩、发苦、麻嘴,有损于葡萄酒的质量。所以葡萄破碎时须尽量避免将果核压破。
(四)果肉和汁(葡萄浆) 是葡萄的主要组成部分,占果实的83%~92%。
(1)糖: (2)有机酸: (3)果胶质:(4)含氮物质:(5)矿物质:(6)维生素
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