副牌酒其实是相对于正牌酒而言的。酒庄酿造的最好的、最有知名度的那款酒通常被称为“正牌酒”，也称为“头牌酒”，因此副牌酒也称为二牌酒，或者二标酒、副标酒、二军酒等。通常情况下，只有波尔多的酒庄会这样来区分他们的葡萄酒。副牌酒在英文中称作“Second Wine”或者“Second Lable”。

酒庄为什么要生产副牌酒呢？首要原因肯定是这些酒并不符合正牌酒的质量标准，而酒庄需要维护正牌酒的声誉和质量，其次，这些不能用于酿造正牌酒的葡萄酒又不能浪费，所以为了保住酒庄当年的收益，副牌酒也就应运而生了。

又是什么原因导致某些酒不符合正牌酒的酿造标准呢？归纳起来，无外乎以下几个原因。首先是葡萄生不逢时。遇上了不好的年份，雨水过大或者其他天气条件等不利因素导致当年的葡萄质量不高，这样的葡萄酿造出来的酒会有损酒庄声誉，因此酒庄会将其算入副牌的行列。其次，葡萄树年纪尚幼。低龄葡萄树产的葡萄酿出来的酒比较淡也不够复杂，因此会被用于酿造副牌。再次，葡萄产自不同的葡萄园，也就是所谓的“后娘生养”。酒庄的葡萄园面积扩大或者并购，为了保持质量，酒庄还是会习惯性地使用原有葡萄园里的葡萄来酿造正牌酒，而这些新购进的则用来酿造副牌酒。最后，葡萄分拣时，那些质量不够优的葡萄也会用来酿造副牌酒，发酵完成后，品评测试中感觉不够好的酒同样会被打入副牌。 事实上，有些酒庄除了正牌酒、副牌酒之外，可能还会有更低的三档酒，也叫三军酒。