冰葡萄酒的酿造，最主要在于冰葡萄的采收。冰葡萄的采摘温度必须在零下7°C到8°C之间，收获也必须在一夜之间完成，在合适的采收日里，冰葡萄被成串地采摘下来，再经过反复冰冻和解冻（这一过程有时甚至多达10多次），葡萄在此过程中破皮，并给葡萄酒增添风味。这一漫长的过程也再次令葡萄中的糖分和酸度浓缩到更高的水平，德国冰酒的含糖量要求至少达到逐粒精选（Beerenauslese）的水平，而加拿大冰酒的含糖量更高。冰酒就是采用这些高甜度的冰葡萄汁发酵而来的，大都是甜型。冰酒中也分为冰红葡萄酒和冰白葡萄酒，不能将冰白葡萄酒等同于冰酒。