雪莉酒在陈酿过程中，酿酒师会根据品尝记录对酿成的葡萄酒进行分门别类，主要分为三种。第一种是没有产生任何“花”的葡萄酒，这种葡萄酒气味极淡，最终会被蒸馏为酒精或被制成食醋。第二种是只有少量“开花”的葡萄酒，标为“欧罗索（Oloroso）”。第三种是大量“开花”的葡萄酒，标为“菲诺（fino）”。标为“菲诺”的初酿葡萄酒会被酿造成三种不同风格的雪莉酒，分别是菲诺雪莉酒、曼萨尼亚（Manzanilla）雪莉酒和阿蒙蒂亚（Amon标为“菲诺”的初酿葡萄酒会被酿造成三种不同风格的雪莉酒，分别是菲诺雪莉酒、曼萨尼亚（Manzanilla）雪莉酒和阿蒙蒂亚（Amontillado）雪莉酒。标为“欧罗索”初酿葡萄酒则会被酿造成欧罗索雪莉酒、奶油雪莉酒（Cream Sherry）和棕色雪莉酒（Brown Sherry）。tillado）雪莉酒。标为“欧罗索”初酿葡萄酒则会被酿造成欧罗索雪莉酒、奶油雪莉酒（Cream Sherry）和棕色雪莉酒（Brown Sherry）。