德国的冰酒大都是用白葡萄品种雷司令（Riesling）酿成，而加拿大的冰酒一般用白葡萄品种威代尔（Vidal）酿成；有些冰酒是用红葡萄品种品丽珠（Cabernet Franc）酿成；在新世界的一些国家，正在尝试使用别的葡萄品种来酿制冰酒，如白葡萄品种白谢瓦尔（Seyval blanc）、霞多丽（Chardonnay）、肯纳（Kerner）、琼瑶浆（Gewürztraminer）、白诗南（Chenin blanc）白皮诺（Pinot blanc）、茵伦芬瑟（Ehrenfelser），红葡萄品种：梅洛（Merlot）、黑皮诺（Pinot noir）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）。