单宁是一种天然的酚类物质，广泛存在于各类植物、种子、树皮、木头、树叶和水果皮中。单宁是多酚中高度聚合的化合物，它们能与蛋白质和消化酶形成难溶于水的复合物，影响食物的吸收消化。可分为水解单宁（hydrolytictannin，HT）和缩合单宁（condensedtannin，CT），两者常共存。后者也称原花青素（proanthocyanidins）。

作为葡萄酒中非常独特的物质，单宁在为葡萄酒增添苦涩味的同时，也为葡萄酒增添了酒体的复杂度。葡萄酒中的单宁来自葡萄果皮、葡萄籽、葡萄梗以及橡木桶。