耶稣曾在最后的晚餐上说过:“面包是我的肉,葡萄酒是我的血。”此外,《圣经》中提及葡萄酒的次数也多达500多次。在基督教的宗教仪式中,葡萄酒占有不可或缺的地位。可见,葡萄酒在很早之前就已经蒙上了浓浓的宗教色彩。蔻修酒就是一种按照犹太法律要求生产的葡萄酒。这种酒频频现身于各种宗教假期和典礼。在逾越节晚餐上,人们需要喝4杯葡萄酒;在普林节(Purim)和安息日时的祁福式(Kiddush)上也需要用葡萄酒祭祀,然后才被人饮用;犹太人婚嫁之日,或纪念耶和华对头生赎回的典礼上(Redemption of First-born)也可以看到蔻修酒的身影。
图片来源:Kosher Wine
蔻修酒的生产经历了文艺复兴的不同时期,生产工艺都已经发生了些微变化。尽管犹太教的饮食教规看似相当地复杂,但是葡萄酒的生产规定可以概括为以下几个关键要点。
1、蔻修酒必须由安息日机警的犹太人监督整个生产过程
这包含了从收获到装瓶,甚至是侍酒的所有环节(meshuval除外)。渐渐地,很多酿制蔻修酒的酒厂都掌握在不遵守法规习俗的犹太人,甚至是非犹太人手上,这种现象都是不正常的,但是如果酿酒厂能够监督整个生产过程,生产中的问题或许就能迎刃而解了。
2、用来酿造蔻修酒的所有成分都必须符合犹太教教规。
葡萄酒在酿造过程中往往会加入酵母(通常来自面包或谷物)。酿制逾越节的蔻修酒中所使用的酵母必须来自其他地方,如水果。而通常用来澄清并稳定葡萄酒的常见澄清物质,如明胶或酪蛋白一般是不允许在酿制蔻修酒中使用的,因为这些物质都来自猪肉或牛肉身上。
3、蔻修酒必须要得到合法认证。
真正的蔻修酒会有蔻修酒监督机构批准印章或拉比(rabbi,犹太教中的长老)的签名确认,且通常会标注在酒瓶的背标上。
4、蔻修酒的其中一种类别叫mevushal。
蔻修酒一般可以分成两类,其中Mevushal就是其中一类,Mevushal在英文中为“煮过”之意。这种葡萄酒的酿制通常会在194ºF或更高的温度下经过巴氏消毒。有些葡萄酒专家认为,这种高温的加热过程很容易破坏葡萄酒的风味和陈年潜力。渐渐地,破坏性没那么大的高温瞬间灭菌法(flash pasteurization)慢慢被推广使用。
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