换塞即是用新的软木塞替换掉酒瓶原有的瓶塞。已装瓶的老酒在陈年过程中，其瓶塞会随着时间的流逝逐渐损坏，失去弹性。这样一来，瓶塞无法再与酒瓶口贴合，氧气便会轻而易举进入瓶内，瓶中的酒液也会挥发流失甚至溢出酒瓶。无需多久，一瓶珍贵的葡萄酒便在氧气的作用下变成一瓶醋。因此，对于已在酒窖中历经长时间陈年且仍可以继续陈年的瓶装葡萄酒来说，换塞是保护瓶中葡萄酒品质的常见做法。

什么样的葡萄酒需要换塞？

换塞在大部分葡萄酒产区都是一种长时间保存瓶装葡萄酒的工序。在波尔多，一瓶葡萄酒大概保存30年的时间就需要经历一次换塞。实际上，大部分软木塞可维持15年以上，所以一般而言，15年是葡萄酒需要换塞的最短周期。因此，对那些已在酒窖中存放15年及以上的老酒来说，定期换塞是继续长时间保存该酒的有效方法。

如何对葡萄酒进行换塞？

需要特别注意的是，无论看了多少换塞示范教程，都千万不要亲自上阵完成这项操作。因为老酒比想象中还要脆弱，自行换塞有高达90%以上的几率会毁掉一瓶仍可以陈放的佳酿。此时，前往出品这款酒的原酒庄或者专业的换塞机构才是明智之举。

那么专业人士是如何进行换塞的呢？

1. 将需要换塞的葡萄酒直立静置一段时间，以使酒中的沉淀均集中在瓶底位置。

2. 使用无菌布将瓶口擦干净，以防在换塞的过程中会有固体杂质等进入酒瓶，污染酒液。

3. 由专业人士使用特定的开瓶器对葡萄酒进行开瓶。在这一过程中，换塞的工作人员会往瓶内充入一层氮气等惰性气体，然后再盖上临时橡胶瓶塞，以防氧气进入瓶内与酒液接触。

Ah-So老酒开瓶器

4. 检查换下来的瓶塞是否已被污染或者变质。同时，从瓶中取出少量酒液进行品鉴，以评估酒液是否变质或是否适宜继续陈年。

如果瓶中的酒液已变质，那么酒庄（或换塞机构）则不会再对这瓶酒进行下一步的操作，并建议酒的主人将其处置掉。如果换塞的这瓶酒是酒庄的，那么酒庄会将其销毁。

如果瓶中保存的老酒酒质完好，那么换塞的专业人士会对该瓶酒进行补液（老酒在存放的过程中会不可避免地出现挥发现象，导致瓶内液面下降）。用于补液的新酒液最好是同一酒款同一年份的酒液，如果找不到这样的填瓶酒液，那么酒庄会使用年份与原酒液最接近且风格最相似的同一款酒的酒液为原瓶进行补液。此外，在缺少理想补液的酒液时，有些酒庄还会往瓶内装入干净的玻璃球，以使瓶内酒液恢复至正常液面。当然，补液的这些操作都需要得到酒款主人的允许。

图片来源：www.penfolds.com

5. 补液之后，瓶中会被充入小剂量的二氧化硫以防止酒液暴露在空气中受到氧化。

6. 在瓶口装入新的软木塞并封装箔帽，完成换塞。

经过换塞的葡萄酒一般需要直立静置1-2天，待瓶塞充分膨胀与瓶口贴合后，才会交还给客户。此外，经过换塞的葡萄酒会被给予一张标签或者证明，展示其换塞日期等信息，这些信息也可能被贴在其背标上或印在箔帽之下。

换塞会对葡萄酒产生什么影响？

需要指出的是，补液量与酒液的特征会对原瓶内酒液的发展产生不同影响。换过塞的葡萄酒如果仅被添进15-25ml的酒液，那么相对于750ml的总体积，这些新酒液对原酒液的影响很小。但如果往原瓶内填入更多的酒液，且这些酒液年份较新，那么补液的酒液将会对瓶内原葡萄酒的衍化产生更大的影响。换塞的操作也有可能造成一瓶老酒在流通市场上一定程度的贬值。

换过塞的老酒因在换塞时充入了少量氮气和二氧化硫，所以需要至少放置3-5年时间才能将这些气体散去。在此期间不建议打开这瓶葡萄酒享用，因为此时瓶中葡萄酒的香气和风味仍较为闭塞。

哪些名庄提供换塞服务？

在波尔多，曾有很多名庄为购买自家葡萄酒的客户提供换塞服务，例如拉菲古堡（Chateau Lafite Rothschild）。拉菲古堡的工作人员将换塞的机器带到不同的城市为顾客们换塞，这一为客户提供换塞的临时场合被称为酒庄的“换塞诊所”。彼时，拉菲古堡并不限制顾客们拿来换塞的酒款必须是拉菲出品的葡萄酒，于是左岸顶尖葡萄酒的身影时常出现在拉菲的换塞诊所中。

但由于老酒开瓶的高风险和一些假酒的出现，拉菲古堡及其他名庄陆陆续续停止了这一换塞服务。

澳大利亚的奔富酒庄（Penfolds）是当下为数不多仍为顾客提供换塞服务的知名酒庄之一。奔富酒庄只为该酒庄出品的酒款提供换塞服务，特别是对该酒庄的旗舰酒款——葛兰许（Grange）。

图片来源：www.penfolds.com

如果顾客拿来的奔富酒款经检验后无需换塞，那么奔富的换塞诊所仍可为顾客拥有的其他酒庄酿造的葡萄酒进行一次换塞。

最后，需要注意的是，换塞并不适用于每一瓶陈年15年及以上的老酒。如果您不确定自己收藏的老酒是否需要换塞，可以和原酒庄联系，并将该老酒的具体状态等信息告诉对方。之后，酒庄的专业人士会对该葡萄酒的状态做出评估并给出相应建议。（文/Jennifer）