葡萄酒酿造是一个漫长的过程，从葡萄采收到酒液装瓶，中间要经过多种工艺，才能生产出一款精致的美酒。澄清便是葡萄酒酿造过程中很重要的一个步骤，许多酒庄在葡萄酒装瓶前都会对酒液进行一定程度的澄清。

澄清究竟是什么？为什么要澄清？常见的澄清方法有哪些？下文将为您揭晓。

一、澄清的定义

澄清就是通过沉淀、下胶和过滤等方式去除葡萄酒中的沉淀物以净化和稳定酒液的过程。大多数葡萄酒在装瓶之前都需要进行澄清，以去除造成葡萄酒浑浊的物质并提高酒液的稳定性。

有些酿酒师认为这个过程会对葡萄酒的特性造成损害，因此有些酒庄在对葡萄酒装瓶前仅进行最小限度的澄清，甚至不澄清。未经下胶和过滤的葡萄酒的酒标上有时会标注“Unfined”或“Unfiltered”，这种葡萄酒与经过澄清的葡萄酒相比没有那么清澈。

二、主要的澄清方法

1. 沉淀

沉淀法的原理是让葡萄酒中的悬浮颗粒在重力作用下沉淀到酒液底部，待悬浮颗粒沉淀到底部后，可以将酒液轻缓地转移到另一个容器中，仅留下沉淀物。但由于悬浮颗粒受重力作用很弱，该方法耗费的时间一般较长。

图片来源：Pierre Amadieu

2. 过滤

过滤法是在酒液经过过滤器时，采用物理方法去除颗粒物的过程。这种方法便于快速去除酒泥，通常在装瓶之前进行，以确保酒液的清澈度。

过滤主要有两种方法：

深度过滤（Depth Filtration）——用于深度过滤的过滤器通常滤膜较厚，可以去除粗酒泥，适用于比较浑浊的葡萄酒。

表面过滤（Surface Filtration）——用于表面过滤的过滤器类似于很细的筛子，其孔隙的大小可自行选择，孔隙大的可以过滤掉固体颗粒，孔隙很小的还可以去除酒液中的酵母和细菌。但这种过滤器价格比较昂贵，且容易堵塞，通常用于已经过深度过滤的葡萄酒。

3. 下胶

下胶是向酒液中添加具有吸附力的物质，将造成葡萄酒浑浊的物质凝结为颗粒或团状物，最后通过过滤一并去除。酿酒师普遍采用下胶的方法来澄清酒液，并根据葡萄酒的特性和状态选择合适的澄清剂。

三、常见的澄清剂

1. 蛋清

蛋清是十分有效的澄清剂之一，长期以来被用于澄清红葡萄酒。蛋清中含有一种名为白蛋白的蛋白质，这种蛋白质可以减少红葡萄酒中单宁的紧涩感，并有助于净化葡萄酒，使葡萄酒的质地更为精细。

2. 明胶&鱼胶

明胶和鱼胶都是富含胶原蛋白的澄清剂，前者是从猪、牛和鸡等动物的组织中提取出来的，后者则是从鱼中提取出来的。这两种澄清剂都具有水溶性，常用于澄清白葡萄酒，可以达到很好的净化效果。

但是，过多使用明胶会影响葡萄酒中的果味，过多的鱼胶则可能会使葡萄酒散发出令人不悦的“鱼腥味”。因此，在澄清葡萄酒时，澄清剂的用量不宜过多。

3. 酪蛋白

酪蛋白是从哺乳动物的奶中提取的蛋白质，其净化效果不如明胶，但是它对葡萄酒的香气和风味影响较小。酪蛋白主要用于净化白葡萄酒，能够淡化因氧化带来的风味和加深的颜色。

4. 活性炭

活性炭具有很强的吸附性能，还有过滤色素的作用，可以去除白葡萄酒中的颜色及吸附异味。

5. 斑脱土（Bentonite）

斑脱土，也称膨润土，是由火山灰制成的。这种平价的澄清剂常用于澄清葡萄酒，尤其是白葡萄酒。它能够吸附葡萄酒中的杂质，但也可能会影响葡萄酒中的香气和风味。

6. 亚铁氰化钾（Potassium Ferrocyanide）

亚铁氰化钾常用于处理葡萄酒中残留的铜离子或铁离子。

由于葡萄酒化学结构的复杂性，不同的澄清剂达到的效果也会有差异。在处理不同类型的葡萄酒时，应当选择合适的澄清剂，以达到最佳的澄清效果。

四、影响葡萄酒澄清的因素

1. 温度

澄清葡萄酒或葡萄汁时，温度是十分重要的因素之一。大多数澄清剂在温度超过15°C时才会有较为明显的效果 ，最佳温度为20°C。

2. 时长

沉淀的时长也会影响澄清的效果。如果澄清的目的是提高葡萄酒的清澈度，那么时长就是整个过程中至关重要的因素。如果过早结束澄清，酒液中还会有残留的悬浮颗粒，使葡萄酒看起来依然很浑浊。

3. 使用剂量和方法

在添加澄清剂之前应该进行正确的配制。许多商业制剂会在包装盒上给出具体的使用说明，按照说明的剂量和方法使用可以达到更好的澄清效果。（文/Grace）