在白葡萄酒的世界里，清新爽口、沁人心脾的风格给人们留下深刻的印象，但成熟复杂、丰腴圆润这种相对罕见的风格却更值得玩味。那么，是什么使得白葡萄酒摇身一变，展现出成熟风韵的呢？今天，我们就一起来了解一种堪称“升级魔法”的酿造工艺——酒泥陈酿。

香槟吐泥前瓶口的酒泥（图片来源：www.polroger.com）

1. 什么是酒泥？

要了解酒泥陈酿，我们首先需要认识酒泥。葡萄酒发酵后，酵母细胞死亡，沉积在容器底部，即是酒泥。

2. 什么是酒泥陈酿？

酒泥陈酿是一种起源于法国勃艮第（Burgundy）的酿造技术，最初被用于霞多丽（Chardonnay）葡萄酒，现在已广泛应用于世界各地的白葡萄酒中。顾名思义，酒泥陈酿就是在葡萄酒陈年过程中，容器里保留酒泥，以催生微妙的化学反应。

3. 酒泥陈酿如何进行？

随着时间的流逝，酒液中发生了奇妙的化学变化。酵母细胞逐渐分解成更简单的化合物，如糖和蛋白质，美妙的香气和风味也释放出来，为酒的味道添砖加瓦。除此之外，一些蛋白质还会与橡木桶带来的单宁结合，降低酒中的单宁含量，使白葡萄酒口感柔滑。

不过，酒泥陈酿如果操作不当，也可能带来风险，需要酿酒师的细心监控。如果发酵容器底部的酒泥静置太长时间，它便会产生令人不悦的硫化物气味。为了避免这一点，人们通常会不时搅拌桶底的酒泥，这一操作称为搅桶（Batonnage）。搅桶能够抑制硫化氢（带有臭鸡蛋味的气体）的生成，同时确保葡萄酒能够与酒泥最大程度地接触。

4. 酒泥陈酿有什么作用？

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首先，酒泥陈酿能为葡萄酒增添特殊的香气与风味，且不同类型的葡萄酒在此过程中会产生不同的变化。采用传统法（Traditional Method）酿造的起泡酒会展现出烤面包、奶酪、黄油和坚果等典型的酵母香气，静止白葡萄酒除了以上这些甜美的香气，还可能发展出香草、焦糖、烟熏、丁香和肉类等香味。

酵母细胞在分解的过程中还会释放少量的多糖和氨基酸。在品鉴葡萄酒时，这些物质能够提升葡萄酒的浓稠度和酒体，经过酒泥陈酿的白葡萄酒和起泡酒往往更具有奶油般的质地，更加丰富、饱满。

如前文中提到的，由于酵母分解后产生的蛋白质会与单宁结合，降低酒中的单宁含量，对于不需要单宁的白葡萄酒颇有益处。然而，单宁在红葡萄酒的陈年中有着至关重要的作用，因此白葡萄酒经常需要经过酒泥陈酿，红葡萄酒则相反。

另外，沉淀在发酵容器底部的酒泥还能吸收多余的氧气，在提升葡萄酒的酒体和质感的同时，避免葡萄酒过度氧化。

5. 哪些酒常使用酒泥陈酿？

霞多丽

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作为最初使用酒泥陈酿的葡萄品种，霞多丽将这种巧妙的工艺传播到世界各地。在其经典产区勃艮第，葡萄酒需经过十多个月酒泥陈酿，期间不进行搅桶。成酒酒体相对饱满，口感圆润丰富，酸度脆爽，常带有烘烤和榛子等坚果香气，余味的深度和复杂度也会大有提升，还拥有极佳的陈年潜力。

阿尔巴利诺（Albarino）

西班牙下海湾（Rias Baixas）产区的阿尔巴利诺葡萄酒通常会经过数月的酒泥陈酿，成酒多带有桃、蜜桔和蜜瓜香气，中段口感质地丰富，收尾处的口感则非常清瘦、棱角分明，且具有矿物质气息。

慕斯卡德（Muscadet）

慕斯卡德白葡萄酒来自法国卢瓦尔河谷（Loire Valley），其中品质上乘的“酒泥陈酿（Sur Lie）”慕斯卡德在装瓶前需经过6-9个月酒泥陈酿，期间会进行数次搅桶。这类葡萄酒酒体纤瘦，常展现出生面团气息，并且略微起泡，质地油滑，余味略带咸鲜感。

香槟（Champagne）

酒泥陈酿是香槟酿造过程中至关重要的一步，且时间比其他葡萄酒长得多。根据法律规定，无年份香槟至少经过12个月酒泥陈酿，年份香槟则是3年；而实际上，二者的时长甚至会达到2-3年和4-10年。酒泥陈酿带来的面包、黄油和坚果等酵母风味正是香槟复杂度的重要来源。（文/Lato）