作为旧世界的葡萄酒强国，意大利有不少美酒，也有挺多特别的葡萄酒酿造方法，里帕索酿造法（Ripasso）和枯藤法（Appassimento）便是其中之二。什么是里帕索酿造法？什么是枯藤法？二者又有什么异同之处？

事实上，这两种酿造方法都是意大利威尼托（Veneto）产区知名的酿造工艺，在威尼托子产区瓦坡里切拉（Valpolicella）表现最为出色。

里帕索酿造法

在酿造阿玛罗尼（Amarone）或雷乔托（Recioto）葡萄酒时，酿酒师会在第一次倒灌（Racking）后将发酵桶顶部的酒渣除去，然后将这些未经压榨的酒渣加入到已完成发酵的瓦坡里切拉葡萄酒中，再次进行发酵。这便是里帕索酿造法，它能为年轻的瓦坡里切拉葡萄酒带来更多的颜色、单宁和风味物质，使成酒比普通的瓦坡里切拉葡萄酒更具复杂度和浓郁风味。

里帕索酿造法的历史比较久远，是封建时期分成制（Mezzadria System）的产物，在分成制的影响下，人们会充分利用一切有价值的东西。如今，里帕索酿造法已成为酿造葡萄酒的特色工艺，并获得了官方命名，采用这种方法酿成的葡萄酒会在酒标上标注“瓦坡里切拉里帕索 DOC（Valpolicella Ripasso DOC）”。

枯藤法

枯藤法即指用风干的葡萄酿造葡萄酒的工艺，这种酿酒工艺同样在瓦坡里切拉产区使用比较广泛。枯藤法具体的实施过程是这样的：冬天将采摘的葡萄放置于干燥通风的屋子中风干，风干时间最少2-3个月，通常为6个月，使葡萄流失部分水分，糖分和风味物质得以凝缩。

干型的阿玛罗尼葡萄酒和甜型的雷乔托葡萄酒均采用枯藤法酿造而成。其中，阿玛罗尼葡萄酒会在酒标上注明“瓦坡里切拉阿玛罗尼DOCG（Amarone della Valpolicella DOCG）”，雷乔托葡萄酒则在酒标上写明“瓦坡里切拉雷乔托DOCG（Recioto della Valpolicella DOCG）”。

二者异同

对比可见，枯藤法主要以风干的方式浓缩葡萄的糖分和风味物质，来酿成独具风格的葡萄酒。里帕索酿造法则相对具体一些，倚仗枯藤法酿成的阿玛罗尼的酒渣对瓦坡里切拉葡萄酒进行二次发酵，酿成的瓦坡里切拉里帕索葡萄酒有“小阿玛罗尼”之称。（文/Vivian）