甜酒是个让人宠溺的小公主，她顺滑、甜蜜，一不小心就会陷入她曼妙的温柔乡里。这样温柔纯净的甜酒是如何酿造的呢？她那天真无暇的“甜”是从何而来呢？

一、终止发酵

　　1. 加强法（Fortificatioin）

加强法是一种在糖分仍有余留时终止发酵的传统方式。这一过程虽然彻底地改变了葡萄酒结构的平衡，但在这一过程中酵母被杀死，发酵过程不再继续。

　　2. 添加SO2和冷却法

发酵过程的终止也可以通过增加高剂量的SO2或冷却发酵中的葡萄酒来实现。葡萄酒必须经过过滤，去除所有的残余酵母。一旦采用此类方式终止发酵，必须保证没有酵母继续和葡萄酒接触，否则发酵会继续发生。这是一种酿造高品质德国珍藏（Kabinett）和晚采收（Spatlese）葡萄酒的方式，意大利的阿斯蒂（Asti）甜起泡酒也会采用此种方式酿造。采用SO2和冷却的方式酿造通常会使葡萄酒的酒精度偏低。

二、添加糖分

在某些国家，特别是德国，半甜型的葡萄酒可以通过增加未发酵过的葡萄汁或甜储备（Sussreserve）的方式来酿造。采用这种方式酿造时，需要在发酵开始前过滤葡萄酒或通过加入SO2来实现。装瓶前，甜储备会被加入至干型葡萄酒中。精馏浓缩葡萄汁液也可以达到相同的效果并且通常被用于生产高产量的廉价葡萄酒。

三、浓缩糖分

许多顶级的甜葡萄酒都采用本身含糖量就已很高的葡萄酿成，葡萄的糖分浓缩可以通过多种方式实现，这些方式都可以使葡萄在浓缩糖分的同时集聚酸度和风味。

1. 贵腐菌（Noble Rot）侵染

这一方法通常被用于酿造顶级甜酒，苏玳（Sauternes）产区、托卡伊（Tokaj）产区的高品质甜酒大都采用此方式酿造，德国的逐粒精选葡萄酒（Beerenauslese）和逐粒精选葡萄干葡萄酒（Trockenbeerenauslese）也是采用这一方式酿造的。除了贵腐菌以外，这种真菌还会导致灰霉菌（Grey Rot）的滋生，但在某些确切条件下，它形成的是贵腐菌。

在怎样的条件下才会滋生贵腐菌？首先，在发展贵腐菌之前，葡萄需要充分成熟；其次，葡萄树需在早晨潮湿多雾、下午晴朗干燥的地方种植。早上潮湿的环境能够使贵腐菌得以滋生和蔓延。真菌会将葡萄的表皮刺破并在果皮上留下细微的小孔。温暖晴朗的下午能够减慢贵腐菌的发展并使葡萄果实中的水分蒸发出来从而浓缩糖分、酸度和风味。除此之外，贵腐菌也会发展出其独有的风味。采用被贵腐菌侵染的葡萄酿造出来的葡萄酒通常具有明显的蜂蜜、杏仁、柑橘皮和果脯的香气。

贵腐菌的蔓延从来都不是有规律的，所以需要手工采摘来挑选最好的葡萄。这一过程需耗费一定的成本因为这需要雇佣一些熟练劳动力。另外，有些贵腐甜酒闻名的产区，比如苏玳产区，并不是每年的天气状况都适合贵腐菌的滋生。如果生长环境过于潮湿，真菌生长得过快可能会滋生灰霉菌，从而导致浆果破裂、果实感染。

2. 自然风干（Passerillage）

将葡萄留在枝头自然风干的过程被称为“自然风干”。一旦葡萄达到了足够的成熟度它们就会开始在枝头变干，从而浓缩葡萄汁中的糖分。温暖、干燥的秋季是非常必要的，否则很可能导致灰霉菌的滋生。采用这种自然风干的葡萄酿成的葡萄酒具有过度成熟的水果特征和丰富的质地。以“自然风干”的方式酿造的葡萄酒一般会被标为“迟摘（Late Harvest）”葡萄酒。

3. 采摘后风干

采摘后风干即把采收下来的健康的葡萄风干以使其糖分浓缩。这一步骤必须在干燥、温暖的条件下完成，在此过程中葡萄必须得到悉心的照料，必要时需要工人们将所有沾染霉菌的葡萄挑选出来去除以防止霉菌蔓延。这一方式多被用来生产意大利的帕赛托（Passito）甜酒，比如瓦坡里切拉雷乔托（Recioto della Valpolicella）葡萄酒，这些甜酒有着葡萄干的特质。

4. 挂在枝头结冰

这种方法一般用于酿造冰酒。健康的葡萄会被留在树上直到进入冬季，当气温低于零下时，葡萄果实中的水分便开始结冰。当葡萄被压榨时，冰块仍未化开，而压榨出来的果汁的糖分则会更浓缩。这一技术普遍用于生产德国冰酒（Eiswein）和加拿大冰酒（Icewine）。这些冰酒有着非常纯净的特征。

当酿酒师们采用糖分浓缩的方式酿造甜酒时，酒精发酵会在酵母无力再将糖分转化为酒精时自然停止。这会导致酿成的酒酒精度非常低，有时仅为7%，这是因为在非常甜的环境下，酵母很难生存。说了这么多酿造方法，下次购买甜酒时，你可知道它的“甜”从何而来？（文/Lavender）