不知道大家在品酒会上有没有遇到过这种情形，明明在场的人喝的都是同一款葡萄酒，为什么我闻不出别人所描述的香气呢？是因为鼻子不够灵敏吗？我们今天将会从感官的角度出发，来聊聊葡萄酒香气的那些事儿。

葡萄酒香气

味道：是闻出来的还是尝出来的？

在口语中，我们除了会说尝到味道，也会说闻到味道。在这个我们习以为常的表达里，确实蕴含了一定的科学道理，那就是我们的嗅觉和味觉相互之间存在交叉作用，密不可分。

一般来说，味觉可以识别的基础味道有五种，分别是甜、酸、苦、咸和鲜，口腔中的味觉感受器能够对这些味道进行感知。同时，口腔中还有一些味觉感受器也能让我们感受到“金属味”和“油脂味”等一些其他味道。值得注意的是，我们平时所说的辣味准确来说并不是一种味道，而是神经感受到的灼烧感和痛感。

据此，或许很多人认为味道是味觉感受到的，但是事实上我们能感受到葡萄酒或食物丰富多样的味道和香气，嗅觉系统功不可没。假如把鼻子捏住，然后将食物放进嘴里咀嚼，一般就只有一些基本的味觉体验，但是一旦把捏住鼻子的手放开，就可以感受到丰富的食物气味。这就是为什么感冒鼻塞的时候吃饭，除了酸甜苦咸这些基础的味道，就很难尝出更多的滋味了。 

气味一般会通过两种途径被鼻腔的嗅觉感受器侦测到。第一种是鼻前通路（Orthonasal Olfaction），空气中的气味由鼻孔进入鼻腔。第二种是通过鼻后通路（Retronasal Olfaction），这是一种连接喉咙顶部和鼻腔的通道，当我们咀嚼食物或吞咽饮品的时候，气味会通过鼻腔和咽喉之间的鼻后通道进入鼻腔，进而被鼻腔里的嗅觉感受器检测到。一般来说，通过鼻前通路闻到的葡萄酒或食物的味道被称为“香气”，通过鼻后通路“品尝”到的则常被称为“风味”，两者都是通过嗅觉系统进行感知的。

长相思（Sauvignon Blanc）香气（图片来源：www.nzwine.com）

人的嗅觉系统可以辨别和记忆大量不同的气味。其运作原理是，当嗅觉感受器感知到一种气味时，嗅觉神经元会将气味的信息传递给脑部嗅球区的特定神经细胞，这些信息在这里经过加工处理后，最终会被传送至负责记忆的海马体并储存到大脑的“数据库”里。当再次闻到相同的气味时，便能激发人体对这类气味的记忆并将其辨认出来。

在品酒时，葡萄酒里面的芳香化合物也会经历这样的“旅程”，嗅觉感受器捕获到这些芳香化合物之后，大脑会在我们的经验“数据库”中检索，识别出其中的香气和风味。同时，如果我们感受到的是一种新的香气或风味，大脑也会将它们储存，形成新的记忆。

现在我们可以对文章开篇的场景作出解释了，不同的人对香气和风味的感知存在差异的原因有二，一是因为遗传因素，每个人的嗅觉感受器组合状况都不相同，其二是因为每个人的经历不同，相应的“数据库”也不同。

葡萄酒（图片来源：www.vins-centre-loire.com）

如何提升嗅觉的感知力

现在，我们已经知道了嗅觉的小秘密，那么怎么样才能锻炼嗅觉，提升嗅觉对香气和风味的感知力呢？显然，我们无法改变我们的嗅觉感应器，因为这是遗传决定的。不过我们可以通过后天训练拓展自身的“香气数据库”，掌握科学的方法，来加强我们对香气和风味的识别能力。

在日常生活中，我们便可以有意识地留意身边的气味，并尝试识别它们。在逛超市的时候，或者是在家里烹饪时，又或是用餐的时候，都可以停下来闻一闻、想一想当中的气味是怎么样的，并在脑海里将它们分门别类。 

雪莉酒（Sherry）香气（图片来源：www.sherry.wine） 

另一个成本稍高的选择是购买酒鼻子（Le Nez du Vin）套装。酒鼻子素有“葡萄酒香气的标本”之称，通常是将葡萄酒中常见的各种香气以液体的形式收集到瓶中，比如柠檬、西柚等果香，玫瑰、紫罗兰等花香以及皮革、黄油等香气。一套酒鼻子包含的香气类型不一，从几种到几十种不等，酒友们可以根据自身需求购买不同的香气套装。

在使用酒鼻子时，一方面，我们可以利用酒鼻子在我们的脑海中建立一个较为全面的“香气数据库”，以便我们在品鉴葡萄酒的过程中寻找到记忆中与之对应的香气；另一方面，我们也可以将酒鼻子与葡萄酒进行对比练习，闻一闻酒，嗅一嗅酒鼻子，看看是否能识别出那些气味描述上的香味。

酒鼻子

有时，葡萄酒中一些非常具体的香气是很难联想到的，但是可以试着将闻到的香气分类，先确定这个香气的大类，然后可以尝试更加具体地描述它的香气。一般来说，葡萄酒的香气分为三类，分别是一类香气（Primary Aromas）、二类香气（Secondary Aromas）和三类香气（Tertiary Aromas），而每一个大类下也有着不同的香气类群和特定香气。

一类香气指来自葡萄品种本身以及酒精发酵过程产生的香气，这类香气在年轻的葡萄酒中最鲜明，随着陈年会逐渐弱化，我们熟知的花香、果香以及草本类植物香气都属于这个类别。

葡萄酒中常见的一类香气（点击即可查看大图）

二类香气可以理解为完成酒精发酵后的葡萄酒酿造过程产生的香气，主要包括来自橡木桶的香气，以及苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation，简称MLF）和酒泥接触带来的香气。

葡萄酒中常见的二类香气（点击即可查看大图）

三类香气是指葡萄酒在陈年过程中产生的香气。比如高品质的黑皮诺（Pinot Noir）红葡萄酒陈年后可能产生蘑菇、皮革以及松露等风味，而陈年的雷司令（Riesling）则多带有汽油、杏仁以及蜂蜜等气息。 

葡萄酒中常见的三类香气（点击即可查看大图）

此外，在训练我们对香气的感知能力时，嗅觉在短时间内高强度地使用下会出现疲劳，对一些气味失去敏感度，这时只要远离一直闻着的气味，给鼻子一个缓和期，就可以有效地调节嗅觉系统。最后，在品鉴葡萄酒的时候，科学的闻香方法也很重要，葡萄酒的香气是有层次的，我们可以在初闻时慢慢吸气，对葡萄酒的主要香气有一个总体印象；然后将鼻子伸入酒杯深处，感受更多的个别香气。

探寻葡萄酒中的香气是品鉴的一大乐趣，更好的感知香气也能提升我们的品酒体验。不妨从现在开始，给嗅觉“健身”，提升对香气的感知能力，更好地享受当中的奥妙吧。（文/Maxwell）