雪利酒的味道特征一般是由后天酿制工艺决定的。总的来说，酿制雪利酒的过程是漫长而复杂的，其类型多种多样。如果想通过香气和口感鉴别出不同类型的雪利酒，就可以从学习不同类型雪利酒的基本特征入手。

1、曼萨尼亚雪利酒（Manzanilla）   

所有的雪利酒几乎都是用3个葡萄品种酿制而成的，其中最重要的是帕洛米诺（Palomino）葡萄。佩德罗一希梅内斯（Pedro Ximenez）是用来调配较甜雪利酒的品种，麝香（Moscatel）一般会小比例参与雪利酒的酿造。   

打开一瓶曼萨尼亚，向酒杯中倒入少量雪利酒。摇一摇后闻一闻，就会出现海洋、贝类以及卤水的香气。品鉴者可以从这些香气特点了解雪利酒是来自哪里的。实际上，所有的雪利酒都必须来自西班牙的赫雷斯德拉弗龙特拉（Jerez de la Frontera）地区，但曼萨尼亚是个更加具体的产区。该产区的雪利酒必须用来自赫雷斯海边小镇——桑卢卡尔（Sanlucar de Barrameda）的葡萄酿制。这种雪利酒一般会在较大的开放式木桶中发酵并熟成，以便增加雪利酒与氧气的接触面积。由于桑卢卡尔十分靠近海洋，所以这里的气候较为潮湿，雪利酒中的酵母也总是能促使酒中产生出一种“酒花（Flor）”。此酒花能够保证酒液不接触空气，并酿制出口感非常干的雪利酒。此种雪利酒一般会有杏仁、青橄榄以及牡蛎肉的味道。

2、阿蒙蒂亚雪利酒（Amontillado）   

还有一种干型的雪利酒是菲诺（Fino），它与曼萨尼亚雪利酒的风味非常相似。所以，我们可直接讨论阿蒙蒂亚雪利酒。此种雪利酒是通过向菲诺加入高酒精含量的烈酒制作而成的。由于此种雪利酒仅在加强之前的短时间内存在酒花，所以其氧化程度并不算太高，口感也会比曼萨尼亚和菲诺略甜。将少量阿蒙蒂亚雪利酒倒入杯中，你会发现此酒带有很明显的黑色。摇一摇后闻一闻，酒中的榛子味以及少量的雪松味就会出现。此种雪利酒的口感也会比曼萨尼亚重一些，散发出更浓的烤榛子和蜂蜜的气息。   

3、欧罗索雪利酒（Oloroso）   

此种类型的雪利酒一般都会熟成相当长的时间，并且酿制过程中不会出现酒花。但不管怎样，欧罗索雪利酒比普通的阿蒙蒂亚雪利酒要更加甜蜜，酒体要更加饱满。由于此种雪利酒暴露在空气中的时间较长，且已经被加强成具有更高酒精含量的酒。所以，此种雪利酒比阿蒙蒂亚雪利酒的酒体更加饱满，并散发出黑核桃和无花果的芳香。   

4、佩德罗希梅内斯（Pedro Ximenez，PX）   

此种雪利酒是唯一一种全部用佩德罗一希梅内斯葡萄酿制而成的雪利酒，其口感非常甜蜜。将一小点这类雪利酒倒进酒杯中，会发现此酒呈深棕色，有些人甚至会将之与黑色相混淆。摇晃酒杯后闻一下，此种雪利酒会散发出浓郁的香气，并伴有梅干和枣椰子的气息。喝入口中后，此酒又会显示出烘烤樱桃的味道。在赫雷斯（Xeres），人们通常会在冰淇淋上浇灌这类雪利酒，当做餐后甜点。