卡瓦（Cava）是西班牙加泰罗尼亚（Catalonia）地区广为人知的起泡酒，使用传统方法酿造而成。常用于酿制卡瓦的葡萄品种有马家婆（Macabeo）、沙雷洛（Xarel-lo）和帕雷亚达（Parellada），尽管它们在卡瓦产区广泛种植，但很少看到它们用于酿制静止酒。随着卡瓦的旋风式崛起，酿酒师们正在考虑该地区的本土葡萄品种和起泡酒以外的潜力，试图打造独特而令人兴奋的静止葡萄酒。

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卡瓦的历史可以追溯到1872年，当时加泰罗尼亚的酿酒师约瑟·拉文托（Josep Raventos Fatjo）去香槟区（Champagne）旅行并带着传统工艺的知识回国。他用他庄园里的本地葡萄在西班牙酿造了第一款在瓶中进行二次发酵的葡萄酒。然而，卡瓦直到1986年才被确立为西班牙的受保护的原产地名称（Designation of Origin，简称DO）。在随后的几十年里，卡瓦的高产量使其被认为是低质量的，其声誉的下降促使几个头部酿造商脱离卡瓦DO的标签。

酒泥陈酿（图片来源：www.cava.wine）

事实上，带领这一风潮的莱文多斯酒庄（Raventos I Blanc），在2012年决定脱离卡瓦DO，起草了新的起泡酒地理名称的框架，并命名为阿诺亚河流域（Conca del Riu Anoia）。想要加入使用该称号的队伍需要遵循严格的规范，必须使用80%或以上酒庄种植的本土葡萄品种，只能使用生物动力法种植，以确保酿造出高质量、反映该地区特殊风土的起泡酒。

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除了放弃卡瓦标签外，一些小酿造商也开始对卡瓦进行进一步的“反击”，旨在恢复卡瓦DO建立前盛行的酿酒传统。佩内德斯（Penedes）的马斯戈玛酒庄（Mas Goma）的联合创始人乔安·万德雷尔（Joan Vendrell）就是其中之一，她决心恢复祖先的葡萄酒酿造风格。“在过去的30或40年里，我们的地区主要以用传统方法酿造的起泡酒而闻名。在佩内德斯地区，还有酿造浸皮（Skin Contact）葡萄酒的传统。”

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马斯戈玛酒庄由乔安和她的父亲在2013年创立，在他们家族转型向卡瓦酿造商出售葡萄后，重新启动了酒厂。“我们的想法是回到我们祖父母的时代，那时庄园里有更多的本土葡萄。我们曾经种植了一些法国葡萄品种卖给规模大的酒庄，但现在我们正在努力恢复和休养本土葡萄，包括沙雷洛、马家婆、玛尔维萨（Malvasia）、歌海娜（Grenache）、粉红沙雷洛（Xarello Rosado）和白苏摩尔（Sumoll Blanc）。”

马家婆（图片来源：www.cava.wine）

马斯戈玛酒庄图罗埃米塔白葡萄酒（Mas Goma El Turo de L'Ermita Blanco）是一款轻度浸皮的沙雷洛葡萄酒，是沙雷洛酿造静止葡萄酒的优秀例子。乔安说，在酿制卡瓦时，沙雷洛为成酒增添了酸度、结构和草药风味，这些品质也使其用于酿制静止葡萄酒时大放异彩。这款酒拥有酸甜的青苹果和柑橘气息，带有白垩矿物质的绵密质地和活泼的酸度，会让喜欢夏布利（Chablis）或经酒泥陈酿的慕斯卡德（Sur Lie Muscadet）的爱好者心动。

沙雷洛（图片来源：www.cava.wine）

自然酒效应

近年来，葡萄酒酿造商和消费者的重点发生变化，其中不少变化归功于自然酒的兴起。自然酒的兴起掀起了重视有机农业、低干预酿酒、倡导本土品种以及酿造易饮、独特、低酒精葡萄酒的风潮。玛丽安娜·万德雷尔（Mariona Vendrell）和艾伯特·卡内拉（Albert Canela）于2011年在加泰罗尼亚的巴尔贝拉河谷（Conca de Barbera）创办成功酒庄（Succes Vinicola）时，就牢记这些价值观。这个地区的本土葡萄，如帕雷亚达和查帕（Trepat），在卡瓦中使用的比例通常很小，近年来也涌入了像霞多丽（Chardonnay）这样的国际品种来支持卡瓦酿造。

玛丽安娜和艾伯特的目标是酿造低干预的葡萄酒，以颂扬本土葡萄品种，这促使他们在卡瓦DO之外开辟自己的道路。“卡瓦的法规并没有给我们太多启发，卡瓦起泡酒的整个酿制过程非常技术性，必须使用选定的酵母和其他酿酒产品，而我们对使用这些产品不感兴趣。”此外，在该产区帕雷亚达和查帕被低估，“市场想要更多酒精含量高、酒体饱满的葡萄酒，但我们想证明，用这些轻盈的品种也能酿出好酒。”

查帕葡萄树（图片来源：www.doconcadebarbera.com）

对于许多大型酿造商来说帕雷亚达是用于酿造卡瓦的葡萄，但成功酒庄通过酿造浸皮的静止葡萄酒，展示了其独特的属性，包括其辛辣的草本香气。他们对查帕的酿造采取了类似的方法，查帕因为其清淡的特性而受到轻视，但酿成的静止红葡萄酒效果喜人。

蔻斯塔朵（Costador）是乔安·弗朗凯（Joan Franquet）在加泰罗尼亚经营的有机和生物动力酒庄，该酒庄有着类似的价值观。蔻斯塔朵与有60至100年历史的葡萄园合作，其葡萄酒可以很容易地通过其标志性的陶罐识别出来。产品包括橙酒（Orange Wine）风格的沙雷洛，100%的白苏摩尔，以及由70%的苏摩尔（Sumoll）和30%的粉红沙雷洛混酿而成的 “黑中橙”（Orange de Noirs）葡萄酒。

浸皮酿造（图片来源：www.radikon.it）

乔安·万德雷尔说，“我对佩内德斯近20年的演变感到非常高兴。我们这一代人正在努力恢复小酿造者从庄园中酿造葡萄酒的想法，我认为佩内德斯可能是现在西班牙自然耕作比例较高的地区。这里的小酿造者关心土地，与协会中的其他人合作无间，并一直在寻求相互推动。”对于那些通过卡瓦酒了解这些地区葡萄酒的消费者来说，这一运动将带来独特、全新的静止葡萄酒体验，供他们探索和享受。（文/Maxwell）